EL WEBcindario de OSWALDO

Visitar una cantina del Centro Histórico de la ciudad de México significa, en algunos casos, regresar a tiempos pasados, donde en lugar de autos había tranvías o carretas, cuando en el Zócalo existían palmeras y era posible sentarse a contemplar tranquilamente la Catedral desde unas jardineras.

En la cantina “se arregla el mundo”. Se convive y se “conbebe”. Es punto de encuentro para tratar negocios en un abierto diálogo de amistad y camaradería. Hoy en día más de 30 establecimientos siguen vigentes en esta zona de la capital y con toda una tradición por mantener. Algunas de ellas, como El Nivel, que cobija a sus clientes desde 1855, presume en tener la primera licencia para vender bebidas alcohólicas.

Aunque han pasado los años, hay tradiciones “cantineriles” que continúan vigentes. Se sigue jugando al dominó y al cubilete entre risas, albures y chascarrillos, y en algunas de ellas se sigue rifando el tradicional pollo rostizado entre los parroquianos del medio día. Ahí desfilan personajes típicos empavesados con una sal y pimienta propia de nuestra raza: el billetero de lotería, el bolero, el cilindrero, el oficinista, el joven y el meduro que venden plumas, globos, cuadros, etcétera.

La barra es un elemento importante en estos “sitios para olvidar”. Allí el cliente habla y el cantinero escucha y en esta dualidad interlocutora el visitante, por el hecho de haber sido escuchado, se siente comprendido y consolado en sus rollos, en sus temores y en sus angustias.

La barra se vuelve, sin quererlo, un confesionario o diván siquiátrico público. El hombre desahoga sus angustias, sus presiones, sus penas y su ira, sabiendo que compartiéndolas con otros por lo menos se sentirá un poco mejor.

Pero no todas las cantinas sobreviven. Las cantinas son lugares que siempre han estado presentes en el entorno social de México y el mundo, pero por diversas circunstancias, muchas de ellas pasan a formar parte del recuerdo y el olvido. Otras, sin embargo, perduran. Para Enrique Valle, propietario de El Gallo de Oro, el término cantina hoy en día es un apodo.

“Mucho de lo que era el concepto de una auténtica cantina se ha extinguido. Ahora son un poco más restaurante-cantina-bar, con venta de todo tipo de alimentos, botanas y amenidades. El concepto fue evolucionando con el exigir del servicio y el paso de los años”. También se ha perdido el arte de la coctelería hecha en barra. Pocas cantinas manejan tragos de antaño. Cuando se nos pide un martini, un bloody mary, un bull, o hasta una polla, que esas sí que están más que olvidadas, las preparamos con gusto y el reto continúa”, -comenta-. “Anteriormente era impensable que una mujer entrara a beber a una cantina, y mucho menos que compartiera el trago con los hombres. Afortunadamente los tiempos han cambiado, y desde los años 80 esa discriminación se ha venido erradicando poco a poco”.

Así que si tiene la oportunidad de visitar el Centro Histórico, y si su tiempo o actividad se lo permiten, le invitamos a revivir esas décadas cantineras y tomarse un trago igual como se hacía hace más de 100 años.

Levantemos entonces nuestro vaso y digamos ¡salud!, por el puro gusto de brindar. A votre santé, prosit, salute.

Uauuu, bien que me hubiera gustado entrar a una de esas cantinas antiguas...lástima que estén desapareciendo